NOM093-SSA1-1994
Prácticas de Higiene
y Sanidad en la Preparación de Alimentos
En la preparación de
alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto
es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos
no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para
lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:
Recepción de materias primas
Para la recepción de
las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas
condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen
contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la
fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de
productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos,
etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para
refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas
deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características
a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe
verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros,
rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de
éstos.
Almacenamiento
Los productos
almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminación o
deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material
sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en
refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
No se deben almacenar
productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales
Los alimentos cocidos
deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos
inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben
colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con
pisos, paredes y techos.
Los productos secos
deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se
aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de
productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de
los alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes,
desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en
lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de
alimentos.
Manipulación de alimentos
Los alimentos de
origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo
o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su
preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben
exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de
alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro
de agua fría.
Las temperaturas
mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes
rellenas 74°C
Alimentos
recalentados 74°C
Los alimentos de
origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo
o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su
preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben
exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de
alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro
de agua fría.
Las temperaturas
mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes
rellenas 74°C
Alimentos
recalentados 74°C
Si se van a servir
calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos
deben mantenerse a 7°C o menos.
Las tablas y
utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes
a los usados para cocidos.
Los recipientes y
utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al
final de la jornada.
Antes de su uso, los
utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
Todos los equipos,
mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos
después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
No deben usarse trapos
o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar
al medio ambiente.
Los trapos para la
limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo
lavarse y desinfectarse después de cada uso.
En el área de
preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de
plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar
la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
Los depósitos de
basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.
Areas de servicio y comedor
Los utensilios de
servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos,
tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de
manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
La exhibición de
alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en
vitrinas limpias y desinfectadas.
El hielo empleado
para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo
para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas específicos, evitando
el uso de vasos o manos.
Personal
El personal que
labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio
y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o
cofia que cubra totalmente el cabello.
El personal que
labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio
y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o
cofia que cubra totalmente el cabello.
La presentación
del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto
o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de
joyería en manos, cuello y orejas.
No debe laborar en el
área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades
respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad
transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
Las manos deben
lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una
interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia,
alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo
sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse
la nariz, entre otras situaciones.
Para el lavado de
manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los
codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial
atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos.
Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores
de aire.
No se debe fumar,
comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se
prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y
cubiertos específicos.
Instalaciones físicas y sanitarias
Los pisos y paredes
deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y
mantenerse limpios, secos.
Las coladeras,
canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de
basura y sin estancamientos.
Debe contarse con
ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen
goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar
con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con
tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se
deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de
alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua
corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire,
depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas
preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
Todas las áreas del
establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de
mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
El establecimiento
debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para
consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe
mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN
LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Cada día, alimentos
deteriorados o contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos
de personas en nuestro país, adicionalmente se desperdician miles de toneladas
de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente.
El deterioro y
contaminación de los alimentos son provocados principalmente por bacterias,
organismos microscópicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en
las personas que consumen los alimentos afectados.
Debe señalarse que
muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo
que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su
salud.
Considerando lo
anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos
mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS).
Las BPHS son una
serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de
contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias
capaces de producir enfermedades.
Recuerde, un cliente
satisfecho es el mejor medio de publicidad.
